复合调味品及其加工方法

     调味的方法千变万化，非常复杂，使用单一的或经过加工复制的现代的调味品，往往满足不了需要，因而往往要自行加工成一些复合调味品。如：

糖醋汁
    糖醋口味酸甜，其制法往往随各地的风味特点而异。这里介绍京、苏等地配制糖醋汁的方法。
    用料分量：植物油约一两，米醋一两，白糖一两二钱，红酱油四钱，淀粉约四钱，葱、姜、蒜末各少许，水二两。
    加工方法：先将油下锅烧热，然后下葱、姜、蒜末炒一下，使香味透出；再下水、红酱油、糖、醋等烧沸后，下湿淀粉勾芡即成。

椒盐
    用料分量：花椒一斤，盐三斤。
    加工方法：如用细盐，可先将花椒的梗和籽去掉，放入锅中，炒到焦黄色时，取出研成细末。另将细盐投入锅中，炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时，取出。之后，将炒好的花椒末与细盐放在一起拌匀即成。如用粗盐，可先将粗盐下锅炒，炒到粗盐的水分基本上蒸发干时，将花椒投入同炒，炒至花椒成焦黄色时，取出研成细末即成。

香糟卤
    现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。
    用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。
    加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。

咖喱油
    用料分量：咖喱粉一斤五两，花生油一斤，洋葱末五两，姜末五两，蒜泥二两五钱，香叶五斤，胡椒粉和干辣椒少许。
    加工方法：油放置锅中烧热，将洋葱末和姜末投入，炒成深黄色，再加入蒜泥和咖喱粉，炒透后加入香叶，即成为香辣可口且无药味的咖喱油。如需要稠一些，可加入适量的面粉。

芥末糊
    芥末粉味辣而带有苦味，必须经过加工，才能调和苦味而突出香辣味。
    用料分量：芥末粉一斤，水（温开水）七两五钱，醋五两，植物油二两五钱，糖少许。
    加工方法：将芥末用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖调拌均匀，静置半小时后即可用。