味和调味品的种类

    味的种类：味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一的滋味，象咸、甜、酸、辣、苦等；复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。

    基本味主要有：咸味咸味是调味中的主味。大部分菜肴都有要先有一些咸味，然后再调和其他的味。甜味甜味在调味中作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中一种主要的滋味。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用，如缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇等。酸味酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。辣味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。苦味苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调和一些带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。鲜味鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。香味应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲。

    复合味，主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香咸味。