火候

    烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有嫩、有软、有硬；形态有大、有小、有厚、有薄；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取各种不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。

    火候的作用烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。各种风味的菜肴，各种不同的烹调方法以及一种菜肴在烹调中的不同阶段，都有不同的火候要求，不是千篇一律的。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成起着相当重要的作用。

    火候的分类火候的种类与特点怎样识别呢？按照一般煤炉用火情况，大致可分为三种火力，即旺火、温火、微火。火力的强弱，通常是三个方面进行区别，即火焰的高低，火的颜色和光亮程度。三种火力的特点是：旺火：又叫盛火、大火。火苗在炉口上能燎出一尺多高，火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，使原料香脆松嫩的烹调方法。如炸、爆、汆、涮、烹、蒸等。温火：火焰未燎出炉口，火焰低而摇动，呈红色，光度较暗，热气很重。一般用于较慢烹制，使原料软嫩入味。如炖、煎、贴、溻等。微火：又叫文火。火焰微小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重。一般用较长时间烹制，使原料酥烂而有清汤。如焖、炖、煨等。