冷菜制作方法

    主要有拌、炝、腌、卤、酱、冻、酥、薰、腊、水晶等。
    1、拌：是把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

    2、炝：炝的方法是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炮制菜肴具有鲜醇入味的特点。

    3、腌：腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

    4、酱：酱的制法是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

    5、卤：卤，是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。

    6、酥：酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂、醇香味浓。

    7、薰：薰是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用各种物料燃烧的烟气薰，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过薰制的菜品，色泽艳丽、薰味醇香，并可以延长保存时间。

    8、水晶：水晶也叫冻，他的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮，软韧鲜醇的特点。