| 蜜汁火方 | 【典故】火方即火腿之别称，古代原无“腿”字。以“脡”字代之，脡者，挺直之义，见之《礼记》。《说文解字》一书中，既未载入“腿”字，亦未收入“脡”字，据《玉篇》脡字又注指腿胫。古代脩、脯之类，多取猪肉制作，尤以猪腿肉为佳。火腿，又名火肉。旧时多用糠秕燃火，用缸或薰房薰制，故名火，火腿在其腌制过程中，经过煅火，芳香耐久，且不生虫。蜜汁火方，流行于苏锡一带。据清《桐桥倚棹录》所载，清初虎丘附近建有三山馆，乾隆年间建有山景园，嘉庆年间建有李家馆，后易为聚景园，此三家知名酒楼的菜单里，载有火腿菜的就有熝火燑、蜜炙火燑、葱椒火燑、酱燑等，此外，《随园食单》亦载有“蜜火腿”一菜：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳。……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至、甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”蜜汁火方系蜜火腿发展而来，应该是有史可据的。蜜汁火方因制作难度较大，市里不易多见。此菜的制作要领是去咸味、保持菜肴肉质松嫩，上席火方要做到黄亮酥透而不碎，入口可化、甘鲜异香，谈虽甚易，实际操作，不是高手则难免不失之偏颇了。该菜制作时，要前后蒸三次，火方表面要剞成小方块，类似棋盘，入席时，火方上缀有红绿相间的樱桃和清香沁脾的松子仁，盘边还嵌有围边的芹叶，鲜丽如画，菜色黄亮，蜜汁芬芳，味甜而咸香。
【原料】熟金华火腿中峰500克，通心莲50克，冰糖125克，白糖40—50克，松子仁25克，清汤90克，水淀粉30克。 [制法] 1、火腿精肉面剞小方块，深度至肥膘1/2为止，皮朝下放入碗中，加清水（以淹没为度）上笼蒸约2小时30分，拔去咸味；通心莲蒸酥。 2、取出火腿放入碗中，加冰糖、清汤，上笼蒸约1小时，再放入莲芯续蒸30分钟，取出复入盘中（皮朝上）；汤汁滗入锅中，加松子仁、白糖、水淀粉烧稠卤汁，浇在火方上即成。
【制作关键】 1、 蜜汁之前，必须先将火腿咸味拔淡。 2、 此菜为火功菜，应长时间蒸烂，方可味入肉烂。 3、 火腿甜制，别具风味，掌握用糖量。 |
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