| 拆烩鲢鱼头 | 鲢鱼，古称“鱮鱼”，“华鲂跃鳞，素鱮扬鳍”。鲢鱼肉质松、水分多，比较粗疏，不如鳊、白、鲤、鲫、青、鳜等，厨师一般不用它单独制菜。故有“卖鱼得鱮，不如啖茄”之说。其实鲢鱼贵重，主要在头，明代题豚居士在《鱼品》一书中，率先提出：“（鲢鱼）大者头多腴，为上味”，此非书生之见，而是对江东地区诸多鱼类进行一番研究后才会有此高见。鲢鱼头胶质多，肉肥茸，别具风味，以致某些食家认为鲢鱼头独步水族，世界上任何鱼头无出其右者，大鱼入馔，取肉以后，仅余鱼头，本为下脚，不可上席，可经名厨鼎调后，顿成名菜，物尽其用，匠心显见。烹调此菜，宜用八斤以上的鲢鱼取头入馔。切忌使用冻鱼头及不新鲜者。
每年小雪甫过，鱼肥膘满，入馔最佳，旧时选料，以焦山白鲢与胖头花鲢为上品。鱼头过小者不易拆骨，鲢鱼头靠眼处有“乙骨”，为防食时卡喉，必需去此骨，《礼记?内则》即有“鱼去乙”之记载，可见鲢鱼拆骨已有2000多年历史了。鲢鱼头拆骨要从頦下剖开，面部要保持完整。清代烧烩鲢鱼，即有配豆腐法，令扬州居家治鲢鱼头，多佐豆腐与其同煮，以嫩配嫩，其味津津。但镇江不佐豆腐，面佐以蟹肉、鸡肫、鸡腿肉、火腿肉等，以示多方增味。鲢鱼上眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇均为活肉。柔滑而富弹性，此外，扬州人的食谚有：“秧鸡爪，鲢鱼脑”之说，食时尤不可忽略，鱼脑嫩过豆腐，有补脑健身之益。席上，尊长者往往因体贴而谦让给年轻者享用。该菜汤白汁稠，吃口鲜嫩，食时可用匙不用箸。 |
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