| 燉生敲 | 【典故】“若论香酥醇厚味，金陵独擅燉生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白匋先生品尝燉生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。燉生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。燉生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后燉制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究燉焖煨焐,并以此而见长。京苏名厨在制作燉生敲时，尤其注重燉功，并在旧有基础上有所创新。该菜燉制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，燉鳝鱼时，须先用肉清汤燉软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。燉生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。
【原料】主料：活粗黄鳝1250克。配料：猪肋条肉50克。调料：绍酒25克，酱油75克，白糖10克，葱段10克，姜片10克，蒜瓣50克，肉清汤500克，花生油1000克，熟猪油50克。
【制法】1、先将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一口，用剪刀沿腹部中间剖开，去内脏洗净后剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉，然后改刀成6厘米长斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。 2、将炒锅上旺火，放入花生油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。 3、将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段5克、姜片5克、酱油、绍酒、肉汤上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。 4、炒锅上旺火，舀入熟猪油烧至七成热时，加入葱段5克、姜片5克，炸出香味，捞去葱姜倒入砂锅内即成。
【制作关键】此菜菜鳝鱼要敲透，以便炖酥；其次是炖的火候要掌握好。 |
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